ВХОД В СИСТЕМУ

Зайти через Facebook

Регистрация

ОЛИВКИ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ИЗ ТУРЦИИ

Известно, что возделывание оливок началось 6 000 лет назад в регионе Миласа, на территории, где сейчас располагается современная Турция. Известные своими целебными свойствами оливки и оливковое масло распространились вскоре по всему побережью Средиземного моря.
В те далекие времена оливковое масло называли «жидким золотом», и оно было предметом первой необходимости и одним из самых ценных товаров. За свою долгую историю оливковое масло выступало в разных качествах, от денег до лекарства, и неотделимо от культуры Средиземноморья.

Оливковому дереву приписывалось божественное происхождение. Египтяне считали, что это богиня Изида научила людей выращивать и использовать оливки. Греки же верили, что это Афина, богиня мудрости, даровала человечеству оливковое дерево, победив в состязании среди богов на самый полезный дар.

В XVII веке оливковые деревья перебрались за океан, однако, климат Нового Света, не такой умеренный, как на берегах Средиземного моря, не позволил получать там оливковое масло такого же качества, вкуса и пользы, как традиционное европейское. В городе Измир, на эгейском побережье Турции, уже 2600 лет действует уникальный музей оливок, где можно вживую увидеть историю этого удивительного продукта.

Сегодня в 36 регионах Турции (всего 81 регион), на территории 595.000 га произрастает более 100 млн. оливковых деревьев. Ежегодно урожай составляет более 2 млн тонн продукта и занимает в сельском хозяйстве страны 2%. Основными регионами по производству оливок (71% от общей доли производства) являются Эгейские регионы: Айдын, Балыкэсир и Измир. Из 70,6% урожая производится оливковое масло, а 29,4% – используется как отдельный продукт, часть из которого импортируется зарубеж.

Современные сорта оливок, произрастающих в Турции:

Сорт Çekişte (Чекиште) произрастает в регионах Измир, Кираз, Торбалы. Имеет крупные мясистые овальные плоды, хорошо сохраняются в холоде. Используется как в употребление, так и в производстве масла.

Сорт Çelebi (Челеби) произрастает в регионах Бурса, Изник. Имеет очень крупные, средней мясистости плоды. Используется как в употребление, так и в производстве масла. Сохраняются только при комнатной температуре.

Сорт Domat (Домат) произрастает в регионах Маниса, Акхисар, Саруханлы. Имеет крупные, мясистые плоды. Требует серьезного ухода за деревьями. Используется только в употребление. Сохраняются только при комнатной температуре.

Сорт Ayvalık (Айвалык) произрастает в регионах Чанаккале, Измир, Анталья, Адана. Имеет средние по размеру и мясистости плоды. Используется только в употребление и в производстве масла. Хорошо сохраняется в холоде.

Сорт Erkence (Эркендже) произрастает в регионе Измира. Имеет небольшие суховатые плоды. Используется как в употребление, так и для производства масла.

Сорт Gemlik (Гемлик) произрастает в регионах Бурса, Текирдаг, Кастамону, Биледжик. Имеет крупные, мясистые плоды. Требует серьезного ухода за деревьями. Используется как в употребление, так и для производства масла. Сохраняются как при комнатной температуре, так и в холоде.

Сорт İzmir Sofralık (Измир софралык) произрастает в регионе Измира. Имеет очень крупные мясистые плоды. Используется только как в употребление.

Сорт Memecik (Мемеджик) произрастает в регионах Измир, Айдын, Маниса, Денизли, Анталья, Синоп. Имеет крупные, мясистые плоды. Используется как в употребление, так и для производства масла. Сохраняются как при комнатной температуре, так и в холоде.

Сорт Memeli (Мемели) произрастает в регионах Измир, Кемальпаша, Маниса, Тургутлу. Имеет крупныеплоды. Используется как в употребление, так и для производства масла. Сохраняются как при комнатной температуре, так и в холоде.

Сорт Uslu (Услу) произрастает в регионах Измир, Кемальпаша, Маниса, Тургутлу. Имеет крупные сочные плоды. Используется только в употребление. Сохраняются как при комнатной температуре, так и в холоде.
Всего на территории Турции насчитывается более 850 фабрик по производству оливкового масла, ежегодно производящих около 300.000 тонн.

В современной пищевой промышленности выделяют следующие виды оливкового масла:

Extra-virgin olive oil. Оливковое масло высшего качества однократного холодного прессования. Это результат самого первого холодного отжима оливок (оливковый сок). Это масло наивысшего качества. Оно обладает приятным ароматом, фруктовым привкусом и сохраняет все полезные вещества, накопленные созревшими плодами оливы. Кислотное число такого масла – не более 1.
Rivera olive oil масло однократного холодного прессования Virgin с кислотным числом от 1 до 2. Его рафинируют, уменьшая кислотность и затем для вкуса добавляют немного (до 20%) Extra Virgine, но обязательным условием является кислотность ниже 1. Таким образом получают пригодное к употреблению масло. Его лучше использовать для жарки, так как оно практически не имеет вкуса. Все обозначения кислотности и т.д. должны быть обязательно указаны на бутылке масла.
Pomace. В жмыхе, оставшемся от первого прессования остается до 30% масла, поэтому его используют вторично, извлекая масло с использованием химических растворителей. После чего его, конечно же, рафинируют. Такое масло не имеет ни вкуса, ни запаха, поэтому в него добавляют некоторое количество масла Экстра Вержин. Такое масло подходит для жарки и приготовления блюд при высоких температурах.

Производство оливок и оливкового масла в мире, в тоннах:

Полезный совет: В Турции настоящие оливки продаются на развес и обычно, для сохранения их свежести, бывают сильно солеными. Но употреблять их в пищу в таком виде не рекомендуют. Для того, чтобы оливки приобрели незабываемый вкус их необходимо вымочить в холодной проточной воде в течение 3-7 дней, при этом менять воду каждый день. После этого оливки выложить на бумажное полотенце и просушить. Затем уложить в керамическую посуду, добавить красный крупномолотый перец, орегано, несколько раздавленных зубочков чеснока, залить до верха оливковым маслом, выдавить немного лимонного сока. Оставить при комнатной температуре при плотно закрытой крышке на 1 сутки. После этого оливки готовы к употреблению. В Турции оливки едят круглые сутки с ароматным свежим хлебом, макая его в оливковое масло, с помидорами и козьим сыром.

«Из всех даров земли отмечу, оливковое масло, твой нескончаемый покой, твое зеленое сердце».
Пабло Неруда «Ода оливковому маслу»

Источники:
1) Эгейский институт исследования проблем производства оливкового масла.
2) Официальный сайт фабрики по производству оливкового масла Tariş.

КОММЕНТАРИИ

Для того, чтобы оставлять комментарии, необходимо
ВОЙТИ в систему или ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

    ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТИ И МЕСТА АНТАЛИИ

    СОБЫТИЯ В АНТАЛИИ